盐水蘑菇的加工工艺

香菇采收后，因过氧化物酶或过氧化物酶的作用而发生褐变，影响品质和外观。适时的盐水处理，便于储运，对于边远产区意义重大。盐水蘑菇的工艺流程：采摘分级漂洗整理冷却固色腌制贮藏包装运输。

（一）食用菌采摘加工

食用菌的加工工艺是食用菌成品质量和产值高低的关键。盐水菇加工工艺可分为以下几个阶段：

1.采摘

为保证菇体不受损伤，不开伞变质，保持菇体正常色泽，在采收加工过程中必须做到“三轻”、“三分”、“三及时” ，即轻采、轻装、轻运，蘑菇分级采摘、分级加工、分级销售，采菇及时、交货及时、加工及时。另外，为提高采菇质量，采菇前8小时内不宜喷水，气温高时（18）可一天采两次。

2.评分

一般可大致分为两级加工，也可分为三级加工（即包括副产品）。也可采蘑菇加工，包装时分级装桶。总的原则是能够满足出口要求；反之，采购不当影响质量，造成浪费，降低产值。因此，收购和分级是影响加工盐水蘑菇品质的关键因素之一，应特别注意。

3. 冲洗

将采来的香菇放入水槽或水槽中漂洗，去除杂质。蘑菇采摘后1.5-2小时内如未处理，应及时用淡盐水冲洗干净。盐水浓度不得超过千分之六。盐水浓度过高，漂洗后表面会发红，杀青（煮菇）处理后会变黑变黑，影响菇体颜色，降低菇质.

4.整理（水煮蘑菇）

其目的是杀死菇体细胞，抑制过氧化物酶或蛋白水解酶的活性，保持菇体的颜色。先用6/1000 盐水（或清水）冲洗。香菇洗净去除杂质后，捞起沥干5-6分钟，然后放入锅中。煮的量要适当，以菇体在锅内翻动，完全没过水为宜。确保锅内水温在95以上，并用竹签或木签快速翻动，边煮边撇去浮沫，使菇体熟透均匀，无异常，无颜色。杀灭时间的长短取决于蘑菇的大小。一般3.5-6厘米以上的大蘑菇可以煮10-15分钟，1.8-2.5厘米的小蘑菇可以煮8-10分钟，直到菇体完全熟透。检查方法： 取4-5个变绿的香菇，放入冷水中降温。如果所有的蘑菇都沉入水中，则表明蘑菇已煮熟。 切开蘑菇的茎并检查。金黄色代表熟了，白色代表生的。 取一朵青蘑菇放入口中捏碎，至熟透不粘牙。总之，在烹调香菇时，要将香菇煮熟。否则，绿化处理不好，菇体在腌制过程中会发霉变质。

5.冷却

成品香菇应倒入清水槽（盆或水泥池均可）中冷却。最好用自来水或长流水冷却，一般20-30分钟，直到菇体完全冷却，否则菇体没有冷却透就腌制了，菇体容易腐烂发臭未来。同时，储存期也会缩短。因此，蘑菇变绿后，应将菇体冷却至核，然后捞起放入筛子或篮子中沥干5-10分钟，然后倒入盐水中腌制。

6.固定颜色

将充分冷却的菇体放入装有15-16%定包盐水的缸或池中腌制3-5天，使菇体颜色逐渐变成黄白色即为定包。包装盐水的配制：先将食盐溶于沸水中，冷却后过滤除去杂质，然后用波美表调至15-16%（不超过18%）。固色卤水浓度过高，由于卤水渗透加快，菇体“吐水”过多，出现死菇色或黑色，严重影响品质.

7、酸洗与贮藏

将固色蘑菇捞出，沥干水分约5分钟，然后放入20-23%的生理盐水中。或者直接采用一次性腌制的方法，即不拉缸，保持固定颜色的卤水（盐水和香菇一起），增加盐度。这种方法既省力又方便。腌制期间（1周以内）要经常检查，保证腌制菇体的卤水浓度在18%以上。如果卤水浓度达不到18%，应及时调盐，提高盐浓度。在腌制8-10天的过程中，要认真贯彻“三练”，即：勤翻缸、勤检查、勤加盐。每次翻缸时，上面的蘑菇要翻过来，下面的蘑菇要翻过来，这样缸里的盐水浓度就均匀了。盐水的浓度稳定在18-20%，这意味着盐渍蘑菇已经达到饱和。以后2天内翻缸一次，待出缸装桶后方可不加盐。翻缸时，翻缸一次后，注意将菇体表面抹平，然后用蚊帐或纱布盖好，盖上竹盖，用石块沉入，使菇体平整。全部浸入盐水中3-7cm。石块不宜过重，以沉入菇体不露出菇体为宜，以免盐菇变形（扭曲），影响品质；反之，如果压力太浅，即使菇体暴露在空气中，也会很快被空气氧化，严重的蘑菇颜色变黑腐烂，贮藏期缩短。卤水腌制蘑菇的整个过程，10-15天左右即可装桶。但腌制15-20天最为理想，出菇率高达60-70%。如果装桶过程没有达到腌制香菇所需的时间，则菇体不饱和，不仅会影响出菇率，还会降低腌制香菇的色泽质量。盐水菇应有香味，呈淡黄色或谷黄色，无异味。这是盐水菇的正常表现。如发现有异味，应及时处理。初次使用的固色盐水和饱和盐水一般可重复使用1-2次，但必须注意重新调配至所需浓度。在加工过程中，工作一定要细心、细致，这样才能加工出优质的盐水菇。